Hvite viner er som regel friskere og rikere på fruktsyrer enn de røde vinene. Det er derfor svært viktig at druesaften ikke utsettes for luft eller varme i noen deler av fremstillingsprosessen. I varme områder kan det innebære at høsting av druene helst skjer om natten.
Først plukkes druene og transporteres til produksjonsanlegget. Her blir druene knust, skall og steiner blir som regel skilt fra druesaften før den pumpes over i gjæringskaret. Hvite viner kan derfor lages både av grønne og blå druer. For å oppnå en høyere aromamengde kan også mosten gjæres med skall og steiner en kort periode før mosten presses.
Ved produksjon av hvitvin er det enda viktigere for vinmakeren å ha kontroll over gjæringstemperaturen. For å oppnå mest mulig friskhet og fruktighet i vinen bør temperaturen som regel ikke være høyere enn ca 20 grader. Dette oppnår man ved å kjøle ned gjæringstankene.
Gjæringen må hele tiden kontrolleres nøye. Når alkoholgjæringen er over er det viktig å stikke om vinen fra bunnfallet så raskt som mulig.
Etter at omstikking og klaring av vinen er gjennomført blir den pumpet over på nye tanker for videre behandling. Noen viner pumpes over på eikefat for videre utvikling, mens andre går videre til ståltanker for stabilisering.
Hvitviner er karakterisert ved friskhet og fruktighet, og har større mengde fruktsyrer enn rødvin. Det er derfor ikke nødvendig å gjennomgå eple-melkesyregjæring før tapping for hvite viner selv om det gjøres i mange områder.
