Brennevinet ble fremstilt av korn, og i et land som Norge med hyppige uår kunne dette bli svært så problematisk for matforsyningen. Skattlegging av brennevin kom allerede i 1621, og i 1662 ble det lagt en riksdaler i toll for hvert anker brennevin som ble innført. I perioder med uår ble også fremstillingen av brennevin forbudt i hele eller deler av landet.
I 1756 kom det lovforbud mot brenning, men vertshus og gjestgiverier kunne få bevilling til å selge brennevin. Dette var den første helhetlige rusdrikklov i Norge. Men forbudet betydde lite – lovens arm var kort, og hjemmebrenningen var utstrakt rundt på gårdene. Fortsatt var apparatene enkle og primitive, og ”oppskriften” gikk stort sett i arv fra mor til datter - for brenningen var stort sett en syssel for kvinnene på gården. Brennevinet var av ganske dårlig kvalitet, og det var derfor mange som eksperimenterte med forskjellige tilsettinger som kunne skjule fuselsmaken.
Christopher Hammer er kalt de norske akevitters far, og hans berømte Avhandling om akevitter og Norske bærtinktur fra 1776 var i virkeligheten en lærebok i destillasjon og smaksetting av brennevin.
